Canederli vegan al cavolo nero
da karmaveg
Ingredienti:
– 150 g pane raffermo
– 100 g cavolo nero
– 1/2 porro
– 30/50 g farina (io farro)
– pan grattato
– olio extra vergine d’oliva
– sale
– pepe e aromi (io ho messo un mix di rosmarino, salvia, maggiorana, erba cipollina)
– brodo vegetale (cipolla, sedano, carota)
Preparazione
Metti il pane in una ciotola e bagnalo con un mestolo di brodo.
Non esagerare con la quantità di liquido e lascia che si ammorbidisca pian piano. Lascialo riposare per almeno 10 minuti.
Intanto prepara il cavolo nero: lavalo e taglialo grossolanamente quel tanto che serve a sbollentarlo comodamente. Fallo bollire pochi minuti, scolalo e taglialo a listarelle sottili, eliminando le foglie più dure e la costa centrale.
Taglia anche il porro a rondelle sottili e fallo appassire con un filo d’olio in una padella ampia, unendo il cavolo nero.
Per fargli tirar fuori tutta l’acqua spolvera con poco sale. Alla fine, se serve, tritalo con un minipimer o taglia ancora al coltello per ottenere dei pezzi sufficientemente piccoli.
Quando il pane sarà ben morbido, aggiungi la verdura, avendo cura di evitare l’eventuale acqua in eccesso.
Metti la farina, un cucchiaio d’olio e aggiusta di sale, pepe e aromi.
Mescola per amalgamare il tutto e sei già pronto per realizzare i tuoi canederli.
Con le mani umide prendi un po’ di impasto e crea delle sfere di circa 3/4 cm di diametro. Riponile su un piatto coperto di pangrattato cosicchè non si attacchino.
Quando tutti i canederli saranno pronti potrai decidere di cuocerli nel brodo per pochi minuti finchè non riaffiorano, oppure al vapore.
Puoi servire i canederli vegan con il loro brodo oppure con ripassati in padella con una salsa.
Nella foto, ad esempio, ti mostro la versione cotta a vapore, con una salsa di funghi secchi, zafferano e panna vegetale. Noi abbiamo adorato questa versione perchè molto saporita e compatta come i canederli tradizionali.
La realizzazione della salsa è semplicissima: metti in ammollo i funghi secchi per 15 minuti circa.
In una padella fai scaldare della panna di soia, allungandola con poca acqua di ammollo dei funghi ben filtrata. Aggiungi 1/2 cucchiaino di zafferano, sale, pepe e prezzemolo.
Trita i funghi al coltello, in modo da ottenere dei dadini piccolissimi. Aggiungi il trito di funghi alla salsa e lascia andare per pochi minuti prima di condire i canederli vegan.
Consigli:
– Utilizza un pan secco di 2/4 giorni, con molta mollica. Non usarne uno troppo vecchio altrimenti si sbriciolerà troppo rendendo impossibile la formazione di canederli compatti.
– Non inumidire il pane con troppo brodo altrimenti non riuscirai a lavorarlo e dovrai aggiungere troppa farina all’impasto.
– La dose di farina indicata negli ingredienti è indicativa: moltissimo dipenderà dall’umidità del tuo pane e della verdura cotta. Aggiungine a sufficienza per poter modellare agilmente l’impasto.
– Personalmente amo quando la consistenza della verdura si sente, perciò ho tagliato il cavolo nero a listarelle sottili. Se preferisci che si perda nell’impasto, passalo al minipimer prima di inserirlo nel pane.
– È importante compattare bene l’impasto tra le mani. Inumidiscile con acqua fredda per non far attaccare l’impasto mentre lo lavori.
– La cottura dei canederli avviene in genere nel brodo. Ricordati di tuffarli a brodo bollente, ma di abbassare subito la fiamma perchè non si sfaldino a causa del vorticare dell’acqua. Prova la cottura a vapore per una consistenza più asciutta.
– Se non sei sicuro della consistenza dell’impasto, prova a buttare in acqua un primo canederlo ed eventualmente aggiungi altra farina o pangrattato all’impasto.
– Aggiungi all’impasto o a cottura ultimata, del lievito alimentare in scaglie per un sapore più formaggioso.
– Per una versione più leggera della salsa ai funghi utilizza del latte vegetale e lega con amido di mais.
– I canederli vegan sono ottimi anche con del semplice veg-burro e salvia o sugo di noci.
Crepes arrotolate con maionese di mandorle, carote ed erba cipollina
La ricetta delle crepes vegane è stata una delle prime che ho pubblicato sul blog (vedi questo post) e ha avuto un grande successo. Adesso l’ho voluta rivisitare rendendola senza glutine e aggiungendo la farina di mais che conferisce maggiore compattezza e gusto. Ne è venuta fuori una via di mezzo fra una crepe, una tortilla e una piadina sottile, perfetta per arrotolarla e gustarla fredda insieme a verdure di vario tipo e maionese.
Io stavolta ho optato per una maionese di mandorle e semi di girasole che ho trovato molto buona e, se vogliamo, più “sana” rispetto alla classica, in quanto senza aggiunta di olio (per la ricetta della veg-maionese classica invece vedi qui). Le carote ci stanno bene perché contrastano con la lieve acidità della maionese e danno colore e croccantezza. Se non avete o non trovate l’erba cipollina potete sostituirla con prezzemolo o timo in versione secca e fresca.
Potete preparare la maionese e queste crepes/tortillas/piadine alla sera, l’indomani mattina farcirle e portarle al lavoro per la pausa pranzo, oppure in gita o scampagnata all’aperto come pranzo al sacco, approfittando delle belle giornate di primavera ^_^
Ingredienti per 4 crepes:
60 g farina di ceci
40 g farina di riso
40 g farina di mais fioretto
2 cucchiaini colmi di erba cipollina secca
2 carote medie
sale alle erbe, olio EVO qb
Per la “maionese” di mandorle e semi di girasole:
80 g mandorle pelate ammollate in acqua per almeno 3 ore
40 g semi di girasole ammollati in acqua per almeno 3 ore
120 g acqua
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
1 cucchiaino di senape delicata
1 punta di cucchiaino di curcuma
scorza di limone grattugiata
2 cucchiai pieni di erba cipollina fresca tritata
Preparate la pastella delle crepes mescolando le tre farine insieme con una frusta, poi aggiungete a poco a poco 250 g d’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno una mezz’ora.
Nel frattempo preparate la maionese: sciacquate e scolate molto bene le mandorle e i semi di girasole e tritateli con un mixer fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma granuloso. Trasferitelo in un bicchiere stretto (quello in dotazione col minipimer va benissimo) e lavoratelo col minipimer insieme all’acqua, il succo di limone, la senape, la curcuma, poca scorza grattugiata e un po’ di sale fin quando avrete un composto liscio e morbido. Regolate di sale e/o succo di limone secondo il vostro gusto. Lasciate riposare in frigorifero.
Prendete la pastella delle crepes e aggiungete un paio di prese di sale e l’erba cipollina secca. Cuocete le crepes in un padellino antiaderente (meglio usare quelli fatti a posta per le crepes) secondo il procedimento che trovate qui. Man mano che le cuocete adagiatele in un piatto piano e lasciatele raffreddare.
Con un pelapatate affilato ricavate dalle carote delle striscioline sottili, tipo “tagliatelle” crudiste per intenderci (in alternativa potete anche grattugiarle con una grattugia a fori grossi) e conditele con poco sale alle erbe e un filino d’olio. Massaggiatele con le mani per ammorbidirle, poi prendete una crepes, spalmatela con un generoso strato di maionese di mandorle, cospargetelo di erba cipollina fresca tritata e adagiate sopra un mucchietto di carote, distribuendole su tutta la superficie ma lasciando liberi i bordi. Arrotolate la crepes ben stretta, tagliatela a metà e servitela se volete insieme ad una quenelle di maionese avanzata e un insalatina di carote all’erba cipollina, oppure avvolgete con un tovagliolo da cucina e carta stagnola e portate in giro come pranzo al sacco.
