Cavoli

 Cavoli

LE PROPRIETÀ BENEFICHE DEI CAVOLI

Toscano, cinese, portoghese, di Bruxelles; nero o rosso; varietà verza, rapa o cappuccio: il cavolo, famiglia delle crucifere, genere brassica, è uno dei vegetali con più declinazioni, nell'orto e a tavola. Se si parla di broccolo, cavolfiore, broccoletti, si prende in considerazione la parte della pianta dove si sviluppano le infiorescenze; quelli conosciuti come cavoli sono composti dalle foglie della pianta, ne esistono tantissime varietà, hanno diversi utilizzi in cucina, ma sono tutti accomunati dalle virtù salutari. Tutti questi esponenti della famiglia delle crucifere infatti hanno alti contenuti di fibre e minerali, rilevanti quantità di vitamine, provate proprietà antiossidanti e di capacità di prevenzione dei tumori.
L'alto quantitativo di minerali però presenta anche qualche controindicazione, di cui la più nota è il tipico odore che si sprigiona durante la cottura, e che è dovuto allo zolfo. Fortunatamente esistono svariati rimedi per neutralizzare quest'inconveniente, come l'aggiunta di limone o aceto in cottura; in realtà il metodo migliore è cuocere i cavoli nel minor tempo necessario, e con le varietà con cui è possibile, consumarli direttamente crudi, poiché una cottura prolungata deteriora le vitamine che queste piante contengono, soprattutto la C. La presenza di vitamina C in questi ortaggi è tale che ai tempi in cui lo scorbuto era una malattia molto diffusa, ad esempio tra i marinai dei primi viaggi intercontinentali, i cavoli svolgevano un'azione preventiva al pari degli agrumi.
La diffusione e la varietà di queste piante è testimoniata anche dal fatto che sono forse i vegetali più presenti nel linguaggio colloquiale quotidiano, nelle espressioni idiomatiche, nei proverbi. In linea di massima sono ortaggi invernali, con qualche eccezione, e per la maggior parte dei cavoli, così come dei broccoli, vale la regola di aspettare la prima gelata, dopo la quale ci saranno gli esemplari migliori. Comunque ormai i cavoli sono facilmente reperibili durante tutto l’anno.

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I cavoli in cucina
Cotti, come nella famosissima ribollita toscana o nella cassoeula milanese; crudi, ad esempio in un'insalata con le foglie di verza tagliate fini dopo aver tolto la parte più dura della costa; o anche in preparazioni particolari come i crauti, cavoli fermentati diffusissimi soprattutto in paesi come Austria e Germania, ma molto amati anche nel Nord Italia.
I cavoli, in tutte le loro varianti, sono una presenza tipica sulle tavole italiane per la maggior parte dell’anno, soprattutto dall’autunno in poi, nonostante, come detto, la tradizione voglia che per avere i cavoli migliori sia necessario aspettare la prima gelata. Una volta scelti (le foglie non devono essere appassite e il colore deve essere uniforme) e comprati, in frigorifero i cavoli crudi resistono, a seconda della varietà, della chiusura delle foglie e della compattezza, da due a cinque giorni. Per pulirli, si scartano le foglie più esterne ai cavoli come il nero, il cappuccio e la verza, si elimina il torsolo, la parte più dura delle coste, le foglie vengono lavate accuratamente e poi si possono tagliare o lasciare intere; il cavolo cappuccio può anche non essere sfogliato ma direttamente tagliato in più parti. Come anticipato, il problema tipico legato ai cavoli e alla loro cottura è l'odore, che può essere neutralizzato in svariati modi, ad esempio aggiungendo limone o aceto nell’acqua in cui si decide di bollirli, o privilegiando metodi di cottura più veloci. I cavoli possono anche essere conservati sott’olio o sott’aceto, dopo una breve cottura.
Dei vari tipi di cavoli, tutti più o meno adatti a fare da ingredienti di zuppe e minestroni, il cavolo nero è indiscusso protagonista della ribollita toscana, insieme a pane e fagioli; il cavolo cappuccio, che è il meno invernale tra i suoi simili, è quello che si fa fermentare per ottenere i crauti; il cavolo rosso è simile al cappuccio e viene consumato soprattutto cotto in zuppe e minestre. Il cavolo rapa non è imparentato in alcun modo con le rape: rapa è il nome che viene dato alla parte inferiore del fusto, molto grande, e può essere consumato sia cotto sia crudo; crudo in insalata può essere mangiato anche il cavolo verza, che però da cotto è protagonista di ricette notissime, dalla cassoeula milanese ai pizzoccheri valtellinesi, ed è molto diffuso anche nella cucina internazionale, da quella del Nord Europa a quella di area mediterranea, dalla Germania alla Grecia. Il cavolo marino è presente soprattutto nelle ricette liguri, e quello cinese è ovviamente un classico della cucina asiatica e trova spazio ad esempio anche nei noti involtini primavera;  i cavoletti di Bruxelles, infine, sono in realtà non foglie ma germogli, sono tipici del Nord Europa, e contengono più vitamina E delle altre varietà.

Proprietà salutari

Cavolo cappuccio in umido alla Siciliana

Ecco la ricetta per preparare il Cavolo cappuccio in umido alla Siciliana, un contorno estivo molto facile che piacerà a tutti.

Ingredienti:

• 1 kg di cavolo cappuccio
• 5 cucchiai di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco da tavola
• 1 bicchiere di acqua
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• Sale fino

 Mondate il cavolo cappuccio, togliete le foglie esterne ed affettatelo finemente.

Versate l'olio in una padella capiente, scaldatelo e versate l'aglio. Una volta che l'aglio sarà dorato, toglietelo con l'aiuto di una forchetta.

Versate il cavolo cappuccio affettato, e mescolando spesso fate appassire per 10 - 15 minuti.

Aggiungete il vino bianco e proseguite la cottura a fuoco vivo per altri 10 minuti, fino a quando il vino sarà evaporato.

Sciogliete i due cucchiai di concentrato di pomodoro nel bicchiere di acqua, quindi versatelo nel cavolo cappuccio.
Salate con due pizzichi di sale, coprite col coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 30 - 40 minuti mescolando di tanto in tanto e controllando che non attacchi.

Poco prima della fine della cottura assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.

Servite e...buon appetito!

Insalata di cavolo cappuccio, mele e pistacchi

 Il cavolo cappuccio crudo, al contrario di ciò che si possa immaginare è molto delicato e davvero buono e digeribile. Il cavolo cappuccio è considerato l’ortaggio più nutriente e salutare del mondo. Indispensabile nella nostra alimentazione perchè ricco di ferro, calcio, omega 3 e 6, antiossidanti, antinfiammatorio e disintossicante. Nella mia dispensa non manca davvero mai anche perchè io lo trovo buonissimo e molto versatile.
Per fare questa insalata ho utilizzato il CAVOLO CAPPUCCIO, una MELA, PISTACCHI e SCORZETTA D’ARANCIA. Condita con un goccio di aceto balsamico, mi ha dato davvero moltissima soddisfazione. Croccante e saporita! Bisogna davvero provarla e non ci vuole proprio niente a farla, solo dieci minuti.

Aneto

L’aneto è una pianta aromatica che presenta piccoli fiori gialli, oltre a un profumo molto simile a finocchio e anice. La differenza principale è individuabile nell’aroma, molto più intenso e pungente. Della piantina è possibile utilizzare sia le foglie fresche che i semi, che una volta essiccati garantiscono un tocco ancora più marcato. Il suo è un doppio ruolo, sia come pianta benefica per la salute del corpo che come ritrovato aromatico in cucina. Originario dell’India, l’aneto è molto noto e amato sia in Italia che in Medio Oriente, con grande impiego in Germania, Scandinavia, Grecia e Ungheria. È una spezia molto utile che può imprimere energia e gusto a ogni piatto.

Marinatura, aneto e patate

L’aneto è una pianta aromatica che presenta piccoli fiori gialli, oltre a un profumo molto simile a finocchio e anice. La differenza principale è individuabile nell’aroma, molto più intenso e pungente. Della piantina è possibile utilizzare sia le foglie fresche che i semi, che una volta essiccati garantiscono un tocco ancora più marcato. Il suo è un doppio ruolo, sia come pianta benefica per la salute del corpo che come ritrovato aromatico in cucina. Originario dell’India, l’aneto è molto noto e amato sia in Italia che in Medio Oriente, con grande impiego in Germania, Scandinavia, Grecia e Ungheria. È una spezia molto utile che può imprimere energia e gusto a ogni piatto.

Marinatura, aneto e patate

Traditional Tzatziki dip, made with yogurt or sour cream. Selective focus via Shutterstock

In cucina si sposa perfettamente con le verdura, ma anche carne e pesce, diventando parte integrante di marinature, intingoli, puree, condimenti, mix aromatici e salse. La spezia è così saporita e profumata che può sostituire il sale in cucina, garantendo un ottimo risultato in quanto a gusto. Infatti con l’aneto è possibile realizzare marinature molto interessanti, ad esempio sistemando verdure tagliate sottili all’interno di una teglia su carta da forno. Per insaporire il tutto si può mescolare in una tazza un po’ di aneto fresco, pepe rosa in grani, capperi, olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di senape. Si mescola il tutto con cura, quindi si versa la salsa sulle verdure, si chiude a cartoccio e si cuoce in forno per 35 minuti a 180°. Possibile anche marinare le verdure a crudo solo con aneto, limone, aglio e pepe, lasciando riposare per circa 1 giorno in frigorifero.

Un connubio classico è tra le patate e l’aneto, una ricetta semplice ma sicuramente deliziosa e per realizzarla procuratevi:

   

   

• 300 grammi di patate;
• 1 cipollotto;
• un ciuffo di prezzemolo;
• 65 grammi di aneto;
• Olio extravergine di oliva;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 vasetto di yogurt magro;
• cetriolo piccolo;
• 1 limone;
• sale e pepe.

Lavate e cuocete le patate con la buccia, salate l’acqua al primo bollore e proseguite fino a cottura ultimata (20 minuti circa). Nel frattempo sbucciate e grattugiate il cetriolo, affettate finemente aglio e cipollotto e versate il tutto in una ciotola capiente. Aggiungete lo yogurt, il succo di limone, l’aneto e il prezzemolo tritato, una presa di sale e di pepe. Mescolate aggiungendo l’olio per amalgamare. Quando le patate saranno pronte scolatele, lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a metà quindi condite l’interno con la sala. Oppure servitele tagliate a cubetti versando la crema in una ciotolina piccola, dove intingerle all’occorrenza. Una variante più semplice prevede la presenza di patate, anche novelle, quindi un condimento semplice ottenuto mescolando olio, aneto e aglio tritato. Sempre con le patate è possibile preparare tortini semplici mescolando l’impasto lessato con un po’ di latte, anche di soia, formaggio, erba cipollina, aneto, sale e uovo. Si realizzano piccole palline da impanare nel pangrattato e cuocere in padella con olio caldo.

Frittate, omelette e condimenti

Potato Pancake with Sour Cream and Dill via Shutterstock

L’aneto si presta anche per la preparazione dei classici rosti, oppure di frittate alle erbe e omelette per la colazione, ma anche per insaporire contorni e rinvigorire il sapore di tartine e antipasti, fino a personalizzare il gusto dell’olio classico. Con l’aneto fresco invece è possibile creare primi ghiotti e invitanti, ad esempio sbollentandolo in acqua calda per poi tritarlo finemente e lasciarlo rosolare in padella con olio, due spicchi d’aglio e tre pugni di pangrattato. Si aggiungono gli spaghetti, precedentemente bolliti nella stessa acqua di cottura dell’aneto, si rifinisce facendoli saltare velocemente e servendoli con una spolverata di pepe nero e formaggio.

Infine con l’aneto si può realizzare una gustosa crema di condimento per la pasta, simile a un pesto molto veloce. Frullate un abbondante mazzetto fresco di aneto, un ciuffo di coriandolo e a piacere uno di prezzemolo. Aggiungete 3 mandorle pulite e tritate, due spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino, olio extravergine d’oliva, una presa di sale e un cucchiaio abbondate di formaggio grattugiato. Sminuzzate totalmente e condite la pasta, guarnendo con un rametto di aneto e una spolverata di pistacchi tritati.

AGLIO ORSINO

L’aglio Orsino della famiglia delle Liliaceae è una piantina officinale commestibile, dalle molteplici proprietà. Il suo nome (orsino) sembra derivare proprio dal fatto che gli orsi, dopo il lungo letargo invernale, se ne cibano in grandi quantità per riprendere la carica di energia. È’ facile trovarlo nei fossi, nei boschi o nei prati, in luoghi imidi. Predilige infatti le zone vicine a fiumi, torrenti, canali e depressioni dove l’acqua piovana stagna più a lungo. L´aglio orsino (in tedesco Bärlauch), il “fratello selvatico” del piú comune aglio, è divenuto da qualche anno in Germania un´autentica prelibatezza. In Marzo, passeggiando per il bosco si incomincia ad odorare il suo profumo intenso ed aromatico. Per molti è divenuta un´autentica tradizione culinaria, dato che l´aglio orsino, oltre ad un gusto estremamente prelibato (piú debole rispetto a quello dell´aglio comune, si avvicina a quello dell´erba cipollina) si adatta come condimento per ogni tipo di pietanza e si distingue per le sue innumerevoli proprietá terapeutiche. Medici ed esperti di alimentazione ne riconoscono infatti la capacitá di abbassare il tasso del colesterolo, di purificare il sangue, di agire da antibiotico ed anti micotico disintossicando l´organismo da parassiti (funghi e batteri nocivi) ma anche dai metalli pesanti. Oltre a ció contiene vitamine e minerali in quantitá. L’aglio ursino è stato usato in passato come apotropaico: secondo credenze popolari aveva il potere di scacciare spiriti maligni e streghe. AROMA – Le foglie hanno un aroma più delicato del bulbo dell’aglio coltivato, mentre i fiori sono più forti. Nel periodo in cui i fiori maturano i semi, il sapore si accentua ulteriormente. Il bulbo ha un aroma molto simile all’aglio, anche se forse un po’ più rustico.
CONSERVAZIONE – Il bulbo si può essiccare, basterà esporlo al sole dopo averlo tagliato in due parti. Le foglie invece possono essere essiccate ponendole all’ombra e conservandole in seguito in sacchi di carta.
UTILIZZAZIONE – I bulbi si utilizzano come l’aglio comune, mentre le foglie vengono tagliuzzate per insaporire insalate o piatti con patate. Le foglie si conservano bene anche sotto forma di salsa, ricavando una salsa tipo pesto e surgelandola poi per conservarla.
PROPRIETA’ TERAPEUTICHE – L’aglio orsino ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative, corrispondenti più o meno a quelle dell’aglio comunemente usato. Il principale metodo di utilizzo è quello di sfruttare le foglie all’interno di insalate.
Allium Ursinum pianta delle Liliacee. La pianta,che può raggiungere i 10-20 centimetri in altezza. Il bulbo oblungo è bianco e le foglie, di solito due o raramente una, sono piane, acute ad entrambi le estremità, fiorisce a maggio-giugno con dei piccoli fiori bianchi, di solito in numero di 6/20, di un verde lucente e consistenza carnosa. Si trova facilmente nei boschi, nei prati, presso i ruscelli. Predilige suoli calcarei. E’ facilmente riconoscibile per il forte odore di aglio che emettono le foglie. Si raccolgono le foglie preferibilmente prima della fioritura, ed il bulbo a fine estate. Prima dell’utilizzazione del bulbo, occorre toglierne le radici e la pellicola che lo riveste. Cresce molto bene vicino ad altre piante e sembra essere di giovamento per i vicini che resistono meglio alle varie malattie, mentre sembra non andare d’accordo con le piante delle leguminose.
(www.coquinaria.it)
RICETTE:
RICETTA DI RENATA BARUFFI – Storie di Cibo di Vino
e autrice di “Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto” (ebook e brossura)
PANZEROTTI DI PESCE ALL’AGLIO ORSINO
Per 6 persone:delle belle foglie di Aglio Orsino, 2 scalogni abbastanza grandi,
200gr di merluzzo ammollato, 200gr di panna, pasta sfoglia pronta, un
bicchierino di vino.
Lavate bene le foglie di aglio selvatico.
In un tegame fate appassire con il burro lo scalogno ben tritato. Poi bagnate
con pochissimo vino bianco secco. Quando il liquido si sarà asciugato,
spegnete il fuoco e mettete da parte.
Intanto mettete a cuocere il merluzzo ponendolo in un tegame con acqua
fredda e spegnendo il fuoco quando l’acqua sarà arrivata a bollore.
Stendete la sfoglia e tagliatene almeno 6 porzioni,rettangolari o rotonde. Su
metà di ognuna di esse, fate uno strato di aglio orsino, uno di pezzettini di
merluzzo coperto da pochissimo scalogno cotto e panna fresca e poi un ultimo
strato di aglio orsino. Quindi chiudete il panzerotto ripiegando l’altra parte di
pasta.
Chiudete bene i bordi come per un raviolo e pizzicatene i bordi.
Mettete i panzerotti sulla placca del forno ricoperta da carta forno.
In una ciotola mescolate il tuorlo d’uovo con poca acqua e bagnate con questo
composto la superficie dei panzerotti aiutandovi con un pennellino.
Mettete in forno a 200°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
Questi panzerotti sono ottimi anche nella versione vegetariana, sostituendo il
merluzzo con fettine sottili di patate. In questo caso sulle patate versate la
panna e guarnite con un’abbondante spolverata di parmigiano o altro
formaggio grattato.

Cacio sui maccheroni di Barbara Giovanetti
Manzo Orsino
Una ricetta saporita, gustosa e velocissima da preparare, perché una volta che avrete tagliato le verdure e gli straccetti di manzo, i tempi di cottura saranno davvero veloci. Un piatto da consumare caldo o tiepido, ma non freddo, molto adatto per un pranzo o una cena in terrazzo. I vegetariani, possono sostiruire il manzo con del tofu al naturale (seguendo cmq tutto il procedimento descritto).
Buon appetito!!
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di straccetti di Manzo
1 rizoma grande di Zenzero
1 Cipolla
1 mazzetto di Aglio orsino
1 manciata di fagiolini
2 zucchine
2 Peperoni rossi
8 Pomodorini a grappolo
4 cucchiaini di Sesamo
Sale, Olio E.V.o. q.b.
1 cucchiaio di Miele
Salsa di soja a piacere
Preparazione:
Mondo tutte le verdure tagliandole a dadini (tranne i pomodorini che ho solo tagliato a spicchi e lasciato da parte), pulisco e taglio anche la cipolla e lo zenzero, e salto tutto nel Wok con Olio Extravergine di Oliva. Aggiungo gli steli di aglio orsino tagliandoli con le forbici, e gli straccetti di manzo ulteriormente ridotti a pezzetti. Aggiungo il miele, la salsa di soja ed eventualmente aggiusto di sale, lascio cuocere per 3-4 minuti. Intanto, in un padellino a parte, tosto il sesamo per un minuto. Spengo tutti i fuochi ed aggiungo nel wok i pomodorini ed il sesamo. Servo subito.
per info www.caciosuimaccheroni.com

Antipasto
CROSTINI ALL’AGLIO ORSINO
Preparate i crostini e profumateli con..
Burro all’aglio orsino
Ingredienti per 2 porzioni di ca. 100 g
40 g di aglio orsino
1 limone bio
2 cucchiai di yogurt naturale
200 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di salsa worcestershire
Preaparazione:
Tritate l’aglio orsino. Grattugiate finemente la scorza di limone. Frullate la scorza con l’aglio orsino e lo yogurt. Lavorate il burro a spuma con lo sbattitore elettrico. Unite al burro la miscela di aglio orsino e mescolate per ca. 10 minuti. Condite con sale, zenzero, peperoncino e salsa worcestershire. Dividete il burro all’aglio orsino in due parti, avvolgetele nella pellicola trasparente e formate dei rotoli. Lasciate consolidare in frigo per ca. 1 ora.
SUGGERIMENTI
• Formate delle rosette di burro all’aglio orsino mettendo la massa morbida in una tasca da pasticciere.
• Il burro all’aglio orsino si sposa con vari piatti, ad es. con carne, frutti di mare e verdure al forno e alla griglia.
• Ben sigillato il burro all’aglio orsino si conserva in congelatore per 2-3 mesi.
• Sostituite l’aglio orsino con 4 cucchiai di altre erbe tritate (ad es. prezzemolo e dragoncello).

PRIMO
TRENETTE ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti: Trenette, Aglio orsino un mazzetto, Gamberi, Olio, Burro una noce, Limone una spruzzata, Sale, pepe
Preparazione: Cuocere la pasta, contemporaneamente fare rosolare dei gamberi sgusciati in un po’ di olio e una noce di burro. Aggiungere poi un mazzetto di foglie di aglio orsino, tagliate grossolanamente, e farle appassire.
Infine aggiungere una bella spruzzata di succo di limone, un po’ di buccia grattugiata di limone e condire con sale e pepe q.b. .
Scolare la pasta e condirla in padella.
www.fotofornelli.com
Pesto di Aglio orsino
Prendete 100 g di foglie fresche (lavatele bene!), 100 g di mandorle, ca. 300 cl di olio extravergine di oliva, sale q.b., eventualmente un peperoncino.
Pestate il tutto con molta calma, oppure utilizzate il tritacarne. Facile, no? Il pesto di aglio orsino va benissimo per ogni occasione: in un aperitivo (consumato utilizzando dei grissini), come antipasto in accompagnamento agli affettati, in un primo piatto di pasta ed in accompagnamento a secondi piatti di carne. Non ci credete? Provate per credere (ma attenti al mughetto…).
Buon Appetito.(www.terranauta.it)
Ricetta per la conservazione dell’Aglio orsino
Raccogliete unicamente le foglie giovani e tenere, mondatele e disponetele su un canovaccio fino a completa asciugatura. Ponete le foglie nel mixer (o meglio ancora tritatele finemente con la mezza luna). Aggiungete olio vergine di oliva e del sale marino bio. Riponete il tutto in vasetti a chiusura ermetica, facendo sempre attenzione che l⊃1;olio d⊃1;oliva ricopra completamente il composto. Potrete gustarlo sia utilizzandolo quale condimento di insalate, minestre, riso, pasta, ecc., in questa forma base, oppure aggiungendo un trito di pinoli e/o noci e del parmigiano grattugiato, otterrete una variante molto interessante e un po’ più aggressiva del classico pesto alla genovese. (www.pforster.ch)
Ravioli all’Aglio orsino
Ingredienti: 180 g di ricotta, 50 g di mascarpone o crème fraîche, 50 g di parmigiano grattugiato, ca 40 g d’aglio orsino, sale, pepe, 2 rotoli di pasta già spianata 125 g l’uno, poca farina, 2 cucchiai d’olio di semi di girasole, 1 cucchiaio di burro.
Per il ripieno, mescolate la ricotta, il mascarpone e il parmigiano. Mettete da parte alcune foglie d’aglio orsino per guarnire. Tritate finemente il resto e incorporatelo alla crema di ricotta. Condite con sale e pepe. Srotolate un rotolo di pasta sul piano di lavoro. Aiutandovi con un cucchiaio, distribuite due file di ripieno ad una distanza di ca 7 cm. Spennellate con poca acqua la pasta attorno al ripieno. Srotolate il secondo rotolo, spianatelo su poca farina, allargandolo in modo che risulti leggermente più grande del primo. Appoggiatelo sul primo rotolo. Premete bene attorno al ripieno. Aiutandovi con una rotella per pasta, ritagliate i ravioli e adagiateli su un panno leggermente cosparso di farina. Fate cuocere i ravioli nell’acqua salata, in leggera ebollizione, per 3 minuti. Nel frattempo, riscaldate l’olio e il burro. Estraete i ravioli con una schiumarola, fateli sgocciolare bene e distribuiteli nei piatti caldi. Versate l’olio e il burro. Decorate con foglie d’aglio orsino e, a piacere, terminate con una spolverata di parmigiano. Servite subito.(www.saison.ch)
Bruschette all’aglio orsino
Tostate della fette di pane casereccio; sfregatele con la parte bassa del gambo del fiore dell’aglio orsino; innaffiate con olio e cospargete un po’ di origano. Sevi aggrada aggiungete della polpa do pomodoro. (www.fungoceva.it)
Salsa di aglio orsino
– Ingredienti per 4 persone: Ingredienti: Foglie di Aglio Orsino , Olio evo, mandorle noci nocciole pinoli , Formaggio Pecorino e Parmigiano , sale, tutto a seconda del proprio gusto – Lavo bene le piantine complete di Aglio Orsino , steli foglie fiori , le asciugo bene,le metto nel bicchiere del frullatore con l’olio la frutta secca ,un cucchiaio di sale grosso, i formaggi, frullo il tutto. Per la conservazione posso scegliere tra due opzioni, la prima è la migliore perche resta tutto il sapore originale a crudo, verso il pesto in piccole bottigliette di pet (quelle da 33 cl vanno benissimo) e lo conservo in congelatore , la seconda soluzione è riempire dei vasetti di vetro a chiusura ermetica porli dentro una pentola , coprirli d’acqua fredda da far bollire per una mezzoretta , lasciarli raffreddare nell’acqua , lavarli asciugarli riporli in dispensa al fresco e al buio.
Arrosto di manzo con salsa olandese all’aglio orsino
– Ingredienti: Piatto principale per 4 persone: 1 TL di fleur de sel, 0.5 TL di pepe macinato, 600 g di coste della schiena di manzo, 1 EL di burro per arrostire, Salsa olandese, 150 g di burro, 5 di pepe bianco, 1 scalogno, 3 cucchiai d’aceto di vino bianco, 1 dl di vino bianco, 3 tuorli, 20 g d’aglio orsino , sale, pepe di Caienna, succo di limone – Scaldate il forno e una teglia a 80 °C. Mescolate il fleur de sel con il pepe e sfregate la carne che poi rosolerete nel burro per arrostire per 6 minuti. Trasferite il pezzo di carne sulla placca e terminate la cottura in forno: 1¼ ore al sangue, 1¾ ore rosa, 2½ ore ben cotta. La temperatura interna della carne dev’essere di 60-70 °C. 2.Mezz’ora prima di servire chiarificate il burro, ovvero scaldatelo a fuoco medio finché sul fondo della padella si forma uno strato bianco. Lasciate intiepidire il burro. Pestate il pepe. Tritate lo scalogno. Mescolate entrambi con l’aceto e il vino e fate ridurre a fuoco forte di ca. ¾ di dl (riduzione). Filtrate il liquido e mescolatelo con i tuorli in una scodella di acciaio inox. Montate i tuorli a bagnomaria, fino a ottenere una crema spumosa. Incorporate il burro a filo facendo attenzione che il fondo bianco rimanga in padella. La salsa lega leggermente. Tritate l’aglio orsino e incorporatelo. Condite la salsa con sale, pepe di Caienna e succo di limone. Tenete in caldo la salsa olandese a bagnomaria, mescolandola di tanto in tanto.
Minestra di aglio orsino
– Ingredienti: 200 gr di aglio orsino, 1 cucchiaio di olio di girasole, 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio tritati finemente, 1 pezzo di sedano, 1 carota e 1 patata tagliate a pezzetti, 0,5 dl di vino bianco, brodo vegetale, 1 dl di panna montata – Far appassire la cipolla e l’aglio nell’olio, aggiungere la carota, il sedano e la patata. Spegnere con il vino bianco, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere 20 minuti. Aggiungere l’aglio orsino e continuare la cottura ancora per 2 minuti. Frullate il tutto. Aggiungere la panna montata e ev. sale e pepe
Foglie di aglio orsino fritte
Ingredienti per 6 persone: 8 foglie di aglio orsino, farina, 2 albumi d’uovo, olio per friggere, sale – 5 minuti per la preparazione + 10 minuti per la cottura – Lavate e asciugate le foglie di aglio orsino, passatele negli albumi montati a neve e nella farina di frumento. In una padella portate l’olio di oliva ad alta temperatura e friggetevi le foglie fino a doratura. Sgocciolatele dall’olio con una schiumatola, asciugatele su carta assorbente, salatele e portatele in tavola. Con le foglie di Allium Ursinum, una specie spontanea, si possono anche aromatizzare gli gnocchi. www.academiabarilla.it

Tisana diuretica
Mettete 3 grammi di fiori e foglie sminuzzate di aglio orsino in una tazza. Versate 100 grammi di acqua bollente e lasciate riposare per una decina di minuti. Filtrate e bevete senza dolcificare. Per ottenere duraturi risultati, è consigliabile preparare 2 o 3 tazzine al giorno di tisana e proseguire la cura per lunghi periodi.
Riso orsino alla bava
Ingredienti: 400 gr,. riso carnaroli (per il risotto e’ il mio preferito), olio, burro,150 gr, provola affumicata (o piu’ se vi piace) tagliata a fettine o dadini, foglie di aglio orsino, un cipollotto novello (o uno scalogno) brodo vegetale, mezzo bicchiere vino bianco secco, sale , paprika dolce o piccante, come vi va – Taglio a striscioline sottili le foglie di aglio orsino, metto a soffriggere un po’ di olio e un po’ di burro con il cipollotto o lo scalogno affettati sottilmente, aggiungo, poi, l’aglio orsino. Quando e’ tutto bello ammorbidito e insaporito (ma non colorito) butto il riso e lascio insaporire anche lui per almeno 5 minuti, stando attenta che non attacchi. A questo punto, metto il vino, lo lascio evaporare, porto poi, piano piano a cuocere il riso, aggiungendo il brodo e mescolando ogni tanto, come un normale risotto. Quando il riso e’ quasi cotto, metto la provola (piu’ abbondante e’, piu’ bavoso e’ il risotto), spengo, lascio mantecare e servo con una spolverata di paprika – di Susanna Vitelli

Sciroppo di Sambuco

Il fiore di sambuco va colto in un luogo non troppo esposto all'inquinamento stradale, le piante si trovano preferibilmente ai margini dei campi o lungo i corsi d'acqua. Le bacche del sambuco si formano più tardi, verso agosto.
Lo sciroppo viene imbottigliato e quindi conservato in un luogo fresco (in cantina). Al momento dell'uso se ne versa una determinata quantità in una brocca e viene diluito con l'acqua fresca. La bottiglia con il succo viene conservata in frigorifero.
Lo sciroppo di sambuco è un ottimo rinfrescante durante la calura estiva.
Qui di seguito alcuni metodi di preparazione, i quali sono sicuramenti soggetti ad ulteriori interpretazioni personali, come ad esempio il tempo di riposo. Ho notato che se c'è troppo sole ed il tempo è lungo (più di 3 giorni) il tutto potrebbe andare in fermentazione, quindi consiglio di controllare ogni tanto.

Primo metodo

15 fiori - 3 kg zucchero - 2 limoni - 60 g acido citrico - 2 l acqua
Lasciar marinare per due ore e mezza i fiori nell'acqua con i limoni tagliati a metà. Togliere i fiori ed i limoni, aggiungere lo zucchero e l'acido citrico e mescolare il tutto molte volte, finchè lo zucchero si sia del tutto sciolto.
Lasciare riposare ancora per circa 24 ore e quindi strizzare tutto il contenuto, dopodichè lo sciroppo è pronto per essere imbottigliato e conservato in frigorifero.

Secondo metodo

10 fiori - 3 kg zucchero - 6 limoni - 50 g acido citrico - vino bianco - 2 l acqua
Far bollire l'acqua con lo zucchero, quindi lasciare raffreddare. Aggiungere 10 fiori di sambuco, 6 o più limoni sbucciati, 1 bicchiere di vino bianco e 50 g di acido citrico e mescolare bene il tutto. Lasciare riposare al sole per 6 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine strizzare i limoni, passare il liquido ed imbottigliare il succo.

Terzo metodo

25 fiori - 3 kg zucchero - 9 limoni - aceto di mele - 3 l acqua
Far bollire l'acqua e lasciare raffreddare. Aggiungere 3 bicchieri di aceto di mele e zucchero mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga. Aggiungere i fiori di sambuco ben puliti ed i limoni tagliuzzati. Lasciare riposare al sole per 3 giorni, mescolando ogni tanto. Alla fine, strizzare il tutto, mescolare e cuocere il succo per qualche minuto e prima di imbottigliare.

Quarto metodo

15 fiori - 1,5 kg zucchero - 4 limoni - 1,5 l acqua - 60 g acido citrico
Lasciar macerare in un contenitore per 3 giorni al sole 15 fiori di sambuco con 4 limoni ed 1,5 litri d'acqua. Mescolare ogni tanto il tutto. Al terzo giorno strizzare e togliere il contenuto, aggiungere l'acido citrico e lo zucchero e mescolare fino a che lo zucchero sia sciolto. Portare ad ebollizione in una pentola lo sciroppo ed imbottigliare. Come alternativa si può riscaldare l'acqua con lo zucchero e l'acido citrico e mescolare fino a che siano sciolti, quindi aggiungere i limoni ed i fiori di samburco lasciandoli al sole per 3 giorni.