Polenta vegana di miglio e zucca con funghi

Prendete il miglio e dategli nuova vita: questo cereale umile e buonissimo torna a popolare le nostre tavole con nuove forme e gusti

dello chef Cristiano Bonolo

I bocconcini di polenta di miglio e zucca sono un piatto saporito, ottimo come primo unico perché ricco di proprietà e nutrienti. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 6 persone

500 g di miglio

1,5 l di acqua

250 g di zucca

50 g di funghi porcini secchi

2 cucchiai di farina tipo 0

farina di farro integrale q.b.

sale q.b.

olio extravergine di oliva

Per decorare

1 cipollotto

1 foglia di verza

Strumenti: mixer ad immersione

Primi step

Ammorbidite i funghi porcini secchi in acqua tiepida, poi tagliate la zucca grossolanamente e cuocetela insieme al miglio in acqua salata (1,5 l) sino al completo assorbimento di quest’ultima.

Al termine frullate il miglio e la zucca cotti e stendete il tutto in una teglia cercando di livellare bene la superficie. Fate raffreddare e successivamente con un coppapasta tagliate delle forme e delle dimensioni che preferite.

Friggiamo velocemente

In una ciotola mettete della farina di farro integrale e passate ogni quadretto di polenta di miglio in modo da coprirlo interamente di farina. In una pentola antiaderente scaldate dell’olio extravergine di oliva e quanto sarà ben caldo fateci rosolare la polenta impanata sino a fargli prendere un bel colore da ambo i lati.

Cipollotti e funghi

In un’altra padella antiaderente, fate saltare i cipollotti tagliati a listarelle in modo che rimangano belli croccanti. Metteteli da parte e sempre nella stessa padella scaldate ancora un filo di olio e aggiungete i funghi porcini strizzati dell’acqua. Cuoceteli per qualche minuto e bagnate con del brodo vegetale (o acqua) caldo per evitare che si attacchino al fondo della padella.

Prepariamo il roux

Mescolate la farina tipo 0 con la stessa quantità di olio extravergine di oliva in un pentolino a fiamma media. Aiutandovi con una frusta continuate a mescolare per circa 4 minuti massimo. Più prende colore più la salsa avrà sapore. A questo punto aggiungete del brodo per raggiungere la densità desiderata e uniteci i funghi porcini cotti precedentemente. Frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea.

Ora potete servire su una base di salsa ai funghi porcini dei quadretti di polenta di miglio e decorare con le listarelle di cipollotto e verza cruda.

   

                       

Crema di zucca piccante e cavolo nero  

         

Autore: Roberto di Mauro

                   

Ingredienti:

    Zucca delicata         300    g

    Semi di sesamo         10     g

    Peperoncino secco     10     g

    Olio extra vergine    150    g

    Cipolla dorata        50    g

    Cavolo nero        200     g

           Aglio             1 spicchio

    maizena         10     g

    Patate             100    g

    Acqua tiepida         200 ml

   

Privare la zucca della buccia e dei semi,tagliarla a tocchetti e metterla in una casseruola .

Tritare la cipolla e il peperoncino, pelare la patata ed aggiungere il tutto alla zucca con l'acqua coprire e cuocere a fuoco basso fino a che la zucca risulterà morbida.

Privarla dell'acqua in eccesso e frullarla fino ad ottenere un composto denso.

Tagliere il cavolo nero a tocchetti grossolani e farlo stufare in una casseruola con uno spicchio di aglio e del peperoncino,coprire e lasciare cuocere per 15 minuti, alla fine passare il tutto al mixer ad immersione, ed aggiungere se il composto risulterà molto morbido della maizena sciolta precedentemente in poca acqua ghiacciata rimettere sul fuoco per 2 minuti far raffreddare e con l'aiuto di due cucchiai creare delle piccole polpettine.

Adagiare ora la crema di zucca calda in una fondina , aggiungervi le polpettine di cavolo nero e spolverare con i semi di sesamo tostati ed un filo d'olio extra vergine

L’ insalata di topinambur è un contorno leggero e sfizioso, ideale anche come antipasto. Il topinambur è un tubero che sempre più spesso ultimamente troviamo nei nostri mercati e supermercati, ma che in realtà era ben conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche: ricco di sali minerali e preziosa fonte di inulina, è utile in particolare per il benessere dell’intestino, poiché ne abbassa l’assorbimento di zuccheri e di colesterolo e ne riequilibra la flora batterica. Quando acquisto il topinambur generalmente lo preparo trifolato. Ma, a differenza della patata, il topinambur si può consumare anche crudo e per me è stata una piacevole scoperta; il suo sapore a metà tra il carciofo e la patata lo rende adatto sia per accompagnare piatti di carne che di pesce. Io oggi ve lo presento in una ricetta completamente vegana: l’ insalata di topinambur, infatti, è composta da carote e topinambur tagliati a julienne e noci tritate; per condire questa insalata di topinambur ho usato una salsa a base di veganese, una maionese vegana senza uova che potete preparare in casa in 2 minuti. Se non siete vegani, potete condire l’ insalata di topinambur con della classica maionese.