Erba cipollina, ricette e golosità in cucina

L’erba cipollina è una pianta aromatica molto nota in cucina, spesso utilizzata come spezia per insaporire cibi e pietanze. È parte integrante della famiglia delle Liliaceae che può annoverare la presenza che di asparagi, aglio, cipolla, porro, scalogno, ma anche fiori quali gigli, tulipani, mughetti e giacinti. L’erba cipollina è nota anche con il termine di Allium schoenoprasum e la sua origine è antica, risale ai tempi dei greci e dei romani. Secondo gli esperti il nome della pianta possiede origini celtiche, il significato rimanda al termine “bruciante”, per l’odore intenso e piuttosto pungente.

A dispetto delle credenze può raggiungere anche i 50 cm di altezza, presenta un bulbo di base con lunghe radici che si ancorano nel terreno. La parte superiore è costituita da fusti che, se schiacciati, sprigionano un odore molto simile a quello della cipolla. Le foglie sono lunghe e sottili e vi è la possibilità di crescita di piccoli fiori dai toni del rosa e del lilla. La distribuzione dell’erba cipollina è molto vasta dal punto di vista geografico, solitamente cresce in terreni umidi accanto a fonti d’acqua. Ma può nascere e sopravvivere nelle zone rocciose e montane. Può fiorire spontaneamente grazie al trasporto naturale dei semi, ma anche seminata con cura in un terreno leggero e ben coltivato. La spezia può trovare posto anche all’interno di un vasetto esposto alla luce del sole.

Storie e curiosità

L’erba cipollina pare possegga una storia molto lunga: nota con il termine di “getion” per i Greci e di “pallacana” per i Romani, era piuttosto diffusa anche in Cina. Secondo studi e ricerche gli orientali la utilizzavano già 4.000 anni fa, tanto che lo stesso Marco Polo si preoccupò di diffonderla in Occidente. Nel Medioevo conquista un ruolo di rilievo in cucina, divenendo una pianta piuttosto utilizzata e coltivata con costanza. Ma il suo compito non si limitava all’alimentazione perché i Celti le conferivano poteri magici, tanto da trovare un ruolo specifico contro il malocchio e la sfortuna. Strofinandola semplicemente lungo il corpo consentiva una protezione completa contro i sortilegi degli gnomi malefici delle foreste. Tecnica molto utilizzata anche in Baviera. Può trovare impiego anche come rimedio naturale contro calli, punture d’insetti, come antisettico, diuretico, può contrastare il colesterolo e la pressione alta.

L’erba cipollina in cucina

Ottima appena raccolta, si può consumare fresca tagliata a pezzettini con le forbici o con il coltello. Può servire come tocco finale per insalate, salse e verdure. Ma potrebbe trovare un ruolo principale anche in ricche omelette dalla consistenza morbida, primi piatti e cous cous. Grazie al suo sapore intenso può impreziosire i formaggi più delicati, come ricotta e crescenza, garantendo un tocco in più senza bisogno di aggiungere condimenti ulteriori.

Una ricetta perfetta per l’erba cipollina è la frittata: per prepararla procurate le uova, un mazzetto consistente di erba cipollina fresca, una cipolla rossa piccola, formaggio grattugiato, sale e pepe nero q.b. e olio extravergine d’oliva. Versate le uova in una ciotola capiente, aggiungendo il formaggio, il sale e il pepe. A parte lavate l’erba cipollina, tritate finemente e versate nella ciotola, sbattette il tutto energicamente per amalgamare. Affettate sottilmente la cipolla, fatela rosolare in padella con l’olio a fuoco lento, quindi aggiungete il contenuto della ciotola. Lasciate cuocere e, con l’aiuto di un piatto o un coperchio, girate la frittata, proseguite la cottura sull’altro lato. Servite calda con un contorno di pomodori affettati sottilmente e conditi con olio, sale e origano. Essendo una pianta versatile potrà trovare spazio ovunque, sarà il tocco finale in più per ogni pietanza, anche la più semplice. L’erba cipollina, una volta acquistata, si conserva per qualche giorno in frigorifero.

Crepes arrotolate con maionese di mandorle, carote ed erba cipollina

               

La ricetta delle crepes vegane è stata una delle prime che ho pubblicato sul blog (vedi questo post) e ha avuto un grande successo. Adesso l’ho voluta rivisitare rendendola senza glutine e aggiungendo la farina di mais che conferisce maggiore compattezza e gusto. Ne è venuta fuori una via di mezzo fra una crepe, una tortilla e una piadina sottile, perfetta per arrotolarla e gustarla fredda insieme a verdure di vario tipo e maionese.

Io stavolta ho optato per una maionese di mandorle e semi di girasole che ho trovato molto buona e, se vogliamo, più “sana” rispetto alla classica, in quanto senza aggiunta di olio (per la ricetta della veg-maionese classica invece vedi qui). Le carote ci stanno bene perché contrastano con la lieve acidità della maionese e danno colore e croccantezza. Se non avete o non trovate l’erba cipollina potete sostituirla con prezzemolo o timo in versione secca e fresca.

Potete preparare la maionese e queste crepes/tortillas/piadine alla sera, l’indomani mattina farcirle e portarle al lavoro per la pausa pranzo, oppure in gita o scampagnata all’aperto come pranzo al sacco, approfittando delle belle giornate di primavera ^_^

Ingredienti per 4 crepes:

60 g farina di ceci

40 g farina di riso

40 g farina di mais fioretto

2 cucchiaini colmi di erba cipollina secca

2 carote medie

sale alle erbe, olio EVO qb

Per la “maionese” di mandorle e semi di girasole:

80 g mandorle pelate ammollate in acqua per almeno 3 ore

40 g semi di girasole ammollati in acqua per almeno 3 ore

120 g acqua

2 cucchiai abbondanti di succo di limone

1 cucchiaino di senape delicata

1 punta di cucchiaino di curcuma

scorza di limone grattugiata

2 cucchiai pieni di erba cipollina fresca tritata

Preparate la pastella delle crepes mescolando le tre farine insieme con una frusta, poi aggiungete a poco a poco 250 g d’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno una mezz’ora.

Nel frattempo preparate la maionese: sciacquate e scolate molto bene le mandorle e i semi di girasole e tritateli con un mixer fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma granuloso. Trasferitelo in un bicchiere stretto (quello in dotazione col minipimer va benissimo) e lavoratelo col minipimer insieme all’acqua, il succo di limone, la senape, la curcuma, poca scorza grattugiata e un po’ di sale fin quando avrete un composto liscio e morbido. Regolate di sale e/o succo di limone secondo il vostro gusto. Lasciate riposare in frigorifero.

Prendete la pastella delle crepes e aggiungete un paio di prese di sale e l’erba cipollina secca. Cuocete le crepes in un padellino antiaderente (meglio usare quelli fatti a posta per le crepes) secondo il procedimento che trovate qui. Man mano che le cuocete adagiatele in un piatto piano e lasciatele raffreddare.

Con un pelapatate affilato ricavate dalle carote delle striscioline sottili, tipo “tagliatelle” crudiste per intenderci (in alternativa potete anche grattugiarle con una grattugia a fori grossi) e conditele con poco sale alle erbe e un filino d’olio. Massaggiatele con le mani per ammorbidirle, poi prendete una crepes, spalmatela con un generoso strato di maionese di mandorle, cospargetelo di erba cipollina fresca tritata e adagiate sopra un mucchietto di carote, distribuendole su tutta la superficie ma lasciando liberi i bordi. Arrotolate la crepes ben stretta, tagliatela a metà e servitela se volete insieme ad una quenelle di maionese avanzata e un insalatina di carote all’erba cipollina, oppure avvolgete con un tovagliolo da cucina e carta stagnola e portate in giro come pranzo al sacco.