Aglio orsino di Roberto Castellucci

alio orsino Passeggiando nei boschi in pianura o collina vicino a corsi d’acqua in primavera spesso ci si imbatte in un profumo di aglio deciso ma non fastidioso come l’odore dell’aglio di uso comune in cucina. In queste zone, spesso ci si ritrova davanti a massicce distese di questa pianta squisita! Il nome scientifico dell’aglio orsino è Allium Ursinum e fa parte come l’aglio comune delle liliacee. E’ conosciuto anche come “aglio degli orsi” o “aglio dei boschi”. Questa pianta ha delle foglie lanceolate che in fase adulta possono arrivare anche fino a 20 cm. Fiorisce tra maggio e giugno e il suo fiore è un complesso di fiorellini dai tepali lanceolati bianchi. La pianta è tutta commestibile ma generalmente si raccolgono solo le foglie fresche prima della fioritura, quindi in primavera. Dopo la fioritura le foglie ingialliscono rapidamente e non sono più commestibili. Si sconsiglia di estirpare la pianta per usarne i bulbi perché sono molto piccoli e per averne in quantità adeguate si dovrebbero estirpare troppe piante compromettendone la loro presenza nelle stagioni future. In cucina si può utilizzare al posto dell’aglio comune per aromatizzare le insalate, le patate, le verdure lesse in generale o per preparare salse o primi piatti. Personalmente trito finemente le foglie e faccio appena appassire con olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino e ci condisco gli spaghetti trasformandoli in un classico della cucina italiana con questa variante strepitosa. Che l’aglio faccia bene si sa da sempre e anche l’aglio orsino ha tutte le proprietà di quello domestico. Secondo molti è preferibile all’aglio coltivato perché a differenza di quest’ultimo, conserva le proprietà originali della specie. Mangiandolo spesso devo dire, che oltre ad essere squisito e a fare bene non rinviene il classico e poco piacevole gusto di aglio il giorno dopo averlo mangiato.

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Frittata con l'aglio orsino

In primavera, le giovani foglie dell'aglio orsino, dal delicato sentore agliaceo, sono ottime per aromatizzare frittate,formaggi freschi, minestre. C'è chi le utilizza per preparare una specie di pesto (vedere qui ) ma io, per questo genere di preparazioni, aspetterò l'anno prossimo, quando la mia piantina si sarà (spero) moltiplicata e potrò contare su un numero maggiore di foglie. Per il momento, mi sono accontentata di una frittatina.

4 uova

6 foglie di aglio orsino

sale, pepe bianco

burro

Battere brevemente le uova e condirle con sale e pepe. Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino, tritarle finemente, aggiungerle al composto. Cuocere la frittata su entrambi i lati, in padella antiaderente unta con pochissimo burro.

Pesto di aglio orsino e pomodori secchi

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Con l’arrivo della primavera tornano le verdure di stagione, come l’aglio orsino. L’aglio orsino è una pianta aromatica, in pratica il fratello dell’erba cipollina: belle foglie verdi che sanno appunto di aglio, che si cominciano a trovare da queste parti con l’arrivo del primo sole.

Il modo migliore e più veloce di mangiarsi l’aglio orsino è quello di farci un pesto e condirci un piatto di pasta, e pesto allora sia. Il pesto d’aglio orsino ho preferito farlo in versione diciamo più leggera, con le mandorle ma senza parmigiano, e poco olio, aiutandomi poi a scioglierlo meglio con l’acqua di cottura della pasta. Per mitigare il sapore d’aglio che può risultare forte ho aggiunto i pomodori secchi, combinazione riuscita: il dolce dei pomodori ingentilisce e completa il sapore d’aglio.

Ma come per tutti i pesti, a cominciare dal pesto alla genovese, si può personalizzare e modificare secondo i gusti. Potete provare anche il solo pesto di pomodori secchi. Insomma, a voi la scelta.

Ingredienti x 4: 50 gr. di aglio orsino fresco, 50 gr. di mandorle, sale, pepe, olio e.v., pomodori secchi.

Lavare bene ed asgiugare le foglie di aglio orsino, che vanno poi tagliate a coltello. Metterle in un mixer con le mandorle, sale, pepe e olio e.v. quanto basta. Frullare il tutto alla massima velocità. Se serve aggiungete altro olio. Versate in un barattolino di vetro, chiudete e conservate in frigo per una settimana.

Con il pesto d’aglio orsino  e pomodori secchi l’ho usato, come vi dicevo, per condirci velocemente un piatto di pasta. E’ utile anche ad insaporire un panino, al posto di salse più caloriche, o da servire su delle bruschette.